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手沖咖啡 [基礎篇]

 

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                             手沖咖啡[基礎篇]
                        文字、繪圖:Jesse Chen 編輯:煌鼎咖啡 編輯部 2007-3-17 修訂

在五花八門的各種咖啡沖煮器具與方法中,咖啡同好多半各有其偏好。其實各種方法所得到的

各種風味與特色各有所長,無法說哪一種方法一定勝過哪一種,只能說是青菜蘿蔔各有所好。

手沖咖啡方法看起來並不花俏,但咖啡的品質卻絲豪不遜色,而且有其他沖煮方法所沒有的特

點。就我個人的感覺,手沖濾泡式咖啡有其他沖煮方法所難以達到的清香純淨、與豐富的層次

感,並且有極佳的便利性。

手沖咖啡簡單地說就是將磨好的咖啡粉放在濾杯與濾紙中,然後用熱水沖泡、過濾。方法簡單

,也容易上手。然而,注入熱水的手法直接地影響所沖出咖啡的味道。如果您希望透過簡單的

方法得到美味的咖啡,不妨試試依照以下的幾個簡易步驟。

步驟

以容量約180cc的咖啡杯來說,一杯約用13g的咖啡豆;一次沖兩杯份則約25g豆子(以歐規咖啡

量匙約三平匙)咖啡豆採中度研磨,一般的說法是與砂糖差不多的粗細。

                        

一、將濾紙的兩側接合邊折起,展開置於濾杯內,將磨好的咖啡粉倒入其中,稍微抖動使咖啡

表面平整。在咖啡粉中央由內向外輕挖(不要用壓的!)出一個凹槽,直徑約是表面的一半,

深度約比凹槽的半徑小一些(如)。

  
圖一:第一次注水前

二、注水的原則從頭到尾都相同,要儘量控制使水流細而均勻,不要斷斷續續;要輕輕地注入

熱水,不要讓水把咖啡粉沖得亂七八糟。

三、第一次注水,要儘量輕慢、均勻地淋在中央的凹槽處,不要超過凹槽而淋遍整個表面。當

熱水流遍凹槽,但未溢出凹槽前,停止注水(如 2)。隨著熱水往下滲透,咖啡粉逐漸被潤

濕。若咖啡豆新鮮且注水得當的話,咖啡粉中的氣體會釋放出來而使得中央部分脹起(如 3

  
圖二:  第一次注水

 
圖三:  第一次注水後

四、當咖啡粉脹起至最高點後,稍微等一下,也就是一般所謂的「悶蒸」。在脹起得咖啡粉正

要消下去的時候,開始第二次注水。這次注水比第一次注水略快一些,但水流仍要穩定而輕慢

。將熱水由中心開始淋在脹起處,然後均勻穩定地繞圈向外(如 4)。

若之前的咖啡粉膨脹良好,熱水注入之處會立刻有泡沫由內冒出,並逐漸向外溢出,咖整個啡

粉面亦隨之升高。注水仍不可超過中央圓圈部分,由內向外後再繞圈往內回中心點(如 4

。在泡沫尚未溢滿整個表面,周圍的咖啡粉未散開之前(如 5)停止注水

             
圖四:  第二次注水

                                
圖五:  第二次注水結束

五、隨著咖啡由下方濾出,脹高的咖啡粉中央會稍微凹下去(如 6 左),在此時開始第三次

注水。注水方式與前一次注水類似,均勻地由內向外繞再繞回中心後停止。注水仍不要超出中

央圓圈部分,亦不要沖散了周圍與濾紙交界處的咖啡粉(如 6 右 )。

                           
圖六:(左)  第三次注水開始 (右) 第三次注水結束

六、當中央部分的液面再度逐漸降下凹陷(如 7),便可開始第四次注水。注水要領與前一

 

次相同,仍只注水在中央部分。但此次水量可略多些,直到足夠濾出所需的咖啡量為止。當水

量多到液面高過外圍的咖啡粉時,外圍的咖啡粉便會散開均勻地浸泡在熱水中,然後隨著咖啡

由下方濾出逐漸下降均勻地堆積在濾紙上呈一自然的弧形下凹狀(如 8 )。

                                     
圖七:  第四次注水開始

                                     

 

                                     

 圖八:  第四次注水

如此,便完成了咖啡的沖泡!

 c 2007-2008 煌鼎咖啡 版權所有,並保留所有權利

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小桶柑?! 還真小~ NTD40@@

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高鐵DSC01421 左營站DSC01267DSC01424DSC01425DSC01426–>高捷 DSC01255DSC01256DSC01257DSC01258DSC01259DSC01260DSC01261DSC01262DSC01263DSC01264DSC01266DSC01267DSC01269DSC01424高雄車站 下車  厚茶DSC01427  步行到  美麗島站DSC01271DSC01272DSC01273DSC01274DSC01275DSC01276 DSC01277DSC01279旗津渡船頭(10元渡船資)DSC01280DSC01281DSC01286DSC01287DSC01288DSC01289DSC01290DSC01291DSC01292DSC01293DSC01294虱目魚肚+虱目魚皮 –>旗津海水浴場  DSC01297DSC01298DSC01300DSC01301DSC01302DSC01303DSC01304市場 海產店生 DSC01305DSC01306DSC01307DSC01311DSC01312DSC01313DSC01314鮑魚片 烤生蚵 蚵仔螺 蟳 蝦蛄  DSC01321DSC01322DSC01323DSC01324DSC01325DSC01328DSC01329海上冰水果冰 滿滿的簽名 國民市場魚丸料理DSC01330DSC01331DSC01334DSC01335DSC01336DSC01337DSC01338DSC01339DSC01340DSC01341DSC01342 火車–>台南 赤崁DSC01343 炒鱔魚 金街/布料市場DSC01344DSC01345 小卷米粉 武廟DSC01347DSC01348DSC01349DSC01350DSC01351DSC01415DSC01418 冬瓜茶 蔥餅小米餅皮  –>台中 統聯客運  小黃 逢甲夜市  月亮蝦餅 印度拉茶 日式大阪燒 西瓜汁 繼光香香雞 新疆羊肉串DSC01423

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鮑魚寫真照

 
    "鮑魚寫真照"
 天啊~!  這是什麼社會啊~!!
一下子  V.S.O.P  配  泡麵~
一下子   吃鮑魚…..
M型社會混搭~~不就如此而已~~~
哈哈哈 ~~
(我怎嚜那嚜欠打~開懷大笑)
 
 
 
整顆鮑魚—>鮑魚俯視圖—>鮑魚側視圖—>咬了一小口的鮑魚—>咬了兩小口的鮑魚—>剩下一小角的鮑魚
 
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M型社會下的混搭風

 
今天新聞報導_日本新現象   M型混搭
只買精品與高價位名牌 , 簡單的說   就是精美的包裝紙  包著空殼子.
一切都只是讓外表好看 , 這個現象其實在台灣也日益嚴重…
月光族   卡債族  ….
可能居住環境的關係吧…幾乎每天都可看  時髦 / 身材與保養姣好 更不乏   氣質出眾的女性  , 在旅館出入…<大家看到這…都應該知道我在影射什麼>
真是讓人心痛…真的病到這樣嗎 ~ ~
這讓我對女性越來越不敢觸碰 , 從外表看來明明就是氣質出眾 , 穿著打扮也不俗氣…   卻是…."XX"
這也許就是我還是王老五的原因之一吧!?
 
算了……          電燈泡       耶     ~~!!        我也來鬧個場  ~  ~呵呵  ^.^  ~
"REMY MARTIN V.S.O.P"   配   "康師傅鮮蝦魚板麵"    ㄝ  ~不錯耶 ~!!    吐舌頭
 
 
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日本清酒品牌一覽表

日本清酒品牌一覽表

http://cy110.com/Article/Class9/Class20/Class21/200404/667.html

 

大關

   大關清酒在日本已有285年的歷史,也是日本清酒頗具歷史的領導品牌,〝大關〞的名稱由來是根源于日本傳統的相撲運動﹔數百年前日本各地最勇猛的力士,每年都會聚集在一起進行摔角比賽,優勝的選手則會賦予「大關」的頭銜﹔而大關的品名是在1939年第一次被採用,作為特殊的清酒等級名稱。
 
相撲在日本是享譽盛名國家運動,大關在1958年頒發「大關杯」與優勝的相撲選手,此後大關清酒就與相撲運動結合,更成為優勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌,目前大關品牌清酒是由東順興代理國內市場,近年在臺灣的銷售可說是名列前矛,其市場地位已然鞏固。

日本盛

   釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社,在明治22(1889)創立於日本兵庫縣,是著名的神戶灘五鄉中的西宮鄉,為使品牌名稱與釀造廠一致,於2000年更名為日本盛株式會社。該公司創立至今已有112年歷史,日本盛清酒是於199012月,在公賣局的機場免稅店試銷成功後才正式引進臺灣,其口味介於月桂冠()與大關()之間。
有人將釀酒的原料比諭為酒的肉,釀酒用的水為酒血,酒麴則為酒的骨﹔那麼釀酒師的技術與用心,則應該是酒的靈魂了﹔日本清酒也不例外,除了先天的氣候環境條件,水質的優劣,用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性質區分,日本酒有兩種代表,一是用〝硬水〞製成的灘酒,俗稱為〝男人的酒〞,另一種典型是用〝軟水〞釀造的京都伏見酒,稱為〝女人的酒〞,前者如日本盛、白雪、白鶴等﹔後者如月桂冠。日本盛的原料米採用日本最著名的山田井,使用的水為〝宮水〞,其酒品特質為不易變色,口味淡雅甘醇。
BOX
硬水與軟水的區分在於水中所含礦物質(鈣、磷、鉀、鐵)的多寡,硬水的礦物質含量較多,軟水較少。

月桂冠

   月桂冠的最初商號名稱為笠置屋,成立於寬永14(1637),當時的酒品名稱為玉之泉,其創始者大倉六郎右衛門在山城笠置莊,也就是現在的京都相樂郡笠置町伏見區,開始釀造清酒,至今已有360年的歷史。其所選用的原料米也是山田井,水質屬軟水的伏水,所釀出的酒香純淡雅﹔在明治38(1905)日本時興競酒比賽,優勝者可以獲得象徵最高榮譽的桂冠,為了冀望能贏得象徵清酒的最高榮

譽而採用〝月桂冠〞這個品牌名稱。由於不斷的研發並導入新技術,廣征伏見及灘區及日本各地的優秀杜氏,如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋,因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽,成就了日本清酒的龍頭地位,在臺灣也成了屬一屬二的知名品牌。

白雪

   日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用,寺廟裏的和尚為了祭典自行造酒,部分留做自己喝,早期的酒是呈混濁狀,經過不斷的演進改良才逐漸轉成清澄,其時大約在16世紀﹔白雪清酒的發源可溯至西元1550年,小西家族的祖先新右衛門宗吾開始釀酒,當時最好喝的清酒稱為〝諸白〞,由於小西家族製造諸白成功而投入更多的心力製作清酒﹔到了1600年江戶時代,小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時,仰望富士山時,被富士山的氣勢所感動,因而命名為〝白雪〞,白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。
  
一般日本酒最適合釀造的季節是在寒冷的冬季,因為氣溫低,水質冰冷,是釀造清酒的理想條件,因此自江戶時期以來,日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作,稱為〝寒造〞,釀好的酒第二年春夏便進行陳酒﹔1963年,白雪在伊丹設立第一座四季釀造廠「富士山二號」,打破了季節的限制,使造酒不再限於冬季,任何季節都可造酒。白雪清酒的特色除了採用兵庫縣,心白不透明的山田錦米種,釀造用的水則是採用所謂硬水的「宮水」,宮水中含有大量酵母繁殖所需的養分,因此是最適合用來造酒的水,其所釀出來的酒屬酸性辛口酒,即使經過稀釋,酒姓仍然剛烈,因此稱為〝男酒〞。

另外,白雪特別的是其釀制的過程除了藏元杜氏外,整個釀制過程均由女性社員擔任,也許因為這個原因,白雪清酒呈現的是細緻優雅的口感,如同其名,冰鎮之後飲用更顯清爽暢快。

白鹿

    白鹿清酒創立於日本寬永2(1662)德川四代將軍時代,至今已有340年的歷史﹔由於當地的水質清冽甘美,是日本所謂最適合釀酒的西宮名水,白鹿就是使用此水釀酒﹔早在江戶時代的文政、天保年間(1818~1843),白鹿清酒就被稱為〝灘的名酒〞,迄今仍擁有崇高的地位,早期曾是臺灣清酒市場最大的品牌,目前臺灣的白鹿酒品由正暉公司代理進口,該公司預計今年將陸續引進新的高級白鹿酒品,包括大吟釀、吟釀、純米吟釀及生清酒等。

sp;   白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細緻,非常適合冰涼飲用,另外一款白鹿生清酒(Nama Sake),口感較一般的清酒多一分清爽、新鮮甘口的風味,所謂的〝Nama〞是新鮮的意思,一般清酒的釀制過程須經兩次殺菌處理,而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶,因此其口感更清新活潑。

白鶴清酒

    白鶴清酒創立於1743年,至今已有250餘年的歷史,白鶴清酒於民國64年引進臺灣市場銷售,其市場佔有率最高曾達到40%﹔其在日本的銷售也是屬一屬二的大品牌,在日本的主要清酒產區,關西灘五鄉,白鶴也有不可動搖的地位﹔尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等,其在日本的消量,更是常年居冠。
   
白鶴品牌的產品相當多元,除了眾所熟知的清酒、生清酒外,另外還有燒酎、料理酒等其他種類的酒品﹔在清酒方面,產品線更是齊全多樣,從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等﹔口味更是從淡麗到辛口、甘口,適合女性的或專屬男性喝的,可說應有盡有,不過在臺灣的飲用習慣可沒分得如此細緻。

菊正宗

    菊正宗在日本也是一個老牌子,其產品特色是酒質的口感屬於辛口(DRY),與一般市面販售稍帶甜味的其他清酒不同,由於其在釀造發酵的過程中,採用公司自行開發的〝菊正酵母〞作為酒母,此酵母菌的發酵力較強,因此釀造出的酒質味道更濃郁香醇,較符合都會區飲酒人士的品味。
   
另外,其所使用的原料米也是日本最知名的米種〝山田錦〞,釀出的原酒再放入杉木桶中陳年,讓酒液在木桶中吸收杉木的香氣及色澤,只要含一口菊正宗,就有一股混著米香與杉木香氣緩緩開展,因此,濃厚的香味無論是加溫至50熱飲或冰飲都適合,是大眾化的酒品。

富貴清酒

上撰富貴是橡木桶新引進的清酒品牌,釀造廠商GODO合同酒精株式會社位於北海道旭川市,1924年與四家酒廠合併而成,該公司起源於Mikawaya酒館,由神谷傳兵衛於1880年,在日本淺草花川戶開設。神谷傳兵衛於1900年在北海道旭川市開始製造酒精,1903年在茨城縣牛久市首創日本酒的釀造工業,其後以

神穀酒精製造為中心,合併四家位於北海道的燒酎製造公司,于旭川建立「合同酒精股份有限公司」。
    GODO
在日文漢字中的意思為「合同」,中文意思為「合力」,由於結合了不同的酒類製造商,其產品線較多元,包括燒酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富貴是採用知名六甲山褶湧出的灘水〝宮水〞,以丹波杜氏的傳統釀酒技藝釀制而成,其口味清新淡雅,不過也有較辛口的特級清酒。

禦代榮

    禦代榮是成龍酒造株式會社出產的酒品,由吉珍屋引進日本當地高品質的清酒產品種類﹔成龍酒造位於日本四國島的愛媛縣,成立於明治10(1877)至今已有125年的歷史。〝禦代榮〞的銘柄(商標)其原意是期望世代子孫昌盛繁榮,因此酒造的先代創始人期望藏元(酒廠)也能世代繁榮,並承續傳統文化釀造出優美的酒質,讓人飲用美酒後也能有幸福之感。
   
日本酒的文化特色是堅持依當地的風土特色,釀出屬於地方特有的酒質﹔成龍酒造堅持使用當地愛媛縣所出產的原料米品種〝松山三井〞,而釀造用水則是採用四國最高峰石槌山源流的水釀造,其釀出的酒酒質清爽微甘,口感平衡醇美﹔代表性酒禦代榮醇米吟釀,採用有機栽培的松山三井原料米,經過50%~60%的精米步合(稻米磨除率)釀制而成,口感豐滿清爽。
   
其他品牌

尤其是在日本當地享有盛名,品質一流,遵古法釀造,數量有限所謂的〝地酒〞﹔以下介紹日本名門酒會的幾個地酒品牌。

真澄

   〝真澄〞創立于寬文2年,西元1662年,市長野縣信州諏訪泉的原產酒,在明治、大正時期當地的釀酒技術還差一級,當地的諏訪杜氏所釀的酒曾被說為「鄉下人的酒」,為了洗刷這樣的恥辱,在地的蔦木村諏訪杜氏便發憤成功,經過多年的努力及後代的發揚,終獲得勳六等旭日賞。而真澄的名聲要到昭和年間才傳播開來,因其在昭和二年獲得名古屋國稅局評鑒會的優等獎,其後每年全國評鑒會幾乎都有入圍。

     在昭和21年的全國新酒評鑒會更連續獲得第一、二、三名,日本大藏省釀造試驗所的山田正一博士,在真澄的清酒中採集到一種會散發類似頻果香味的

酵母,歷經了300多年未被自然淘汰而能生存至今,驚歎之餘,該協會將其命名為7號酵母﹔嚴謹的釀造態度與堅持優質的原料選材,讓真澄盛名遠播、曆久不衰。

一人娘

     位於茨城縣石下町的〝一人娘〞,是堅持遵守軟水釀法的酒藏,其酒質柔軟而辛辣﹔最特別的是在昭和初年所發展出的軟水辛口釀造法,在昭和19年的春季評鑒會上獲得第一的入賞,此後其微甜到辛辣的口感獲得各界的好評。由於一人娘的酒窖在鬼怒川旁,這條河的水質相當乾淨但是屬於軟性的水,與宮水不同的地方是軟水不好發酵,因此製作酒母時所需的硬水要到隔壁城鎮汲取。

     一人娘酒質的特點在製作酒母及醪的過程表現,一般在製作酒醪的過程,多做初添、仲添、留添三段式添加米飯的做法,而在製作酒母時使用硬水主要是使之充分發酵,之後若再加入一些軟水則發酵將更均勻完整,由於酒母中大量使用酵母,如果酵母發酵得太強,則會影響酒的口感,此時就要將三段式添法改為兩段式,讓酵母有足夠的澱粉醣化,因此其做法要視發酵的程度判斷採用方式﹔而添加軟水的做法會使口感更柔和,也就成了一人娘的最大特色。

     除了上述頗具特色的品牌外,其他如北海道的男山酒造﹔秋田的刈穗﹔宮城縣的蒲霞、一ˊ藏﹔高知縣的司牡丹﹔大分國東的西之關等,都是日本頗有歷史與知名的清酒品牌.

 

日本清酒從頭說

日本酒種類繁多,該如何分辨呢?從前日本人以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞。但是現在日本酒的分等制度已經廢除,因此一般人無法一眼就分辨出日本酒的優劣。

    目前日本酒大緻可以分成兩大類,一是有特定名稱的日本酒以及稱爲普通酒(或經濟酒)的日本酒。特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒,一共分爲8種,這些酒都屬於從前一級以上的特級酒。而相對較便宜的普通酒則占了所有日本酒的8成。

    根據日本造酒工會中央會的調查,日本各地每年釀制的日本酒大概有140萬公升。最近10年來,産量略有稍減的傾向。

    不過,價位較高、有特定名稱的日本酒卻大受歡迎,以明顯的幅度持續成長。以本釀造酒爲例,1986年的年産量大約有87,000公升,到92年就成長了一倍多,達到212,000公升。包括大吟釀酒在内的吟釀酒也同樣由9,500公升成長到26,500公升。

    在十幾年前,帶有果香的吟釀酒不被視爲日本酒,隻好混在特級酒或一級酒内販賣。但是今天走進日本任何一家酒館,都可以看到兩、三種吟釀酒。足見這種酒已經擄獲日本人的心了。

    從日本酒的名稱可以猜得出日本酒的等級,從酒瓶上的标示也可以看出酒的來曆。一般日本清酒的标示内容包括産地、釀造者(日文漢字以杜氏稱之)出身地、原料米比例、日本酒度以及度與氨基度等。

    從釀造者的出身地可看出不同流派的釀造法。日本北部的口味較清淡、西部的味道來得較爲豐潤,品嘗時可以從中體驗不同的風味。

    關於白米的比例,即使标示的是「60%」以下的吟釀酒,但是由於标示與實真正的比例有誤差,因此,如果真的想喝吟釀酒的話,最好選标示50%以下的産品。至於日本酒度,代表的是酒的辛辣程度,負号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。吟釀酒若另外标示度的話,則以+3作爲辛辣度的基準。

 

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