飲食 | --- 嚮往漫步深山竹林中 ---

Archive for the ‘飲食’ Category

來一杯卡布奇諾！「Brikka」摩卡壺

Posted in 飲食 on 2009 年 02 月 07 日| Leave a Comment »

http://www.coffeebeans.com/gc/00703/brikka_intro.htm

來一杯卡布奇諾！「Brikka」摩卡壺

Read Full Post »

手沖咖啡 [基礎篇]

Posted in 飲食 on 2009 年 02 月 07 日| Leave a Comment »

http://www.coffeebeans.com/index.php

手沖咖啡[基礎篇]

文字、繪圖：Jesse Chen 編輯：煌鼎咖啡編輯部 2007-3-17 修訂

在五花八門的各種咖啡沖煮器具與方法中，咖啡同好多半各有其偏好。其實各種方法所得到的

各種風味與特色各有所長，無法說哪一種方法一定勝過哪一種，只能說是青菜蘿蔔各有所好。

手沖咖啡方法看起來並不花俏，但咖啡的品質卻絲豪不遜色，而且有其他沖煮方法所沒有的特

點。就我個人的感覺，手沖濾泡式咖啡有其他沖煮方法所難以達到的清香純淨、與豐富的層次

感，並且有極佳的便利性。

手沖咖啡簡單地說就是將磨好的咖啡粉放在濾杯與濾紙中，然後用熱水沖泡、過濾。方法簡單

，也容易上手。然而，注入熱水的手法直接地影響所沖出咖啡的味道。如果您希望透過簡單的

方法得到美味的咖啡，不妨試試依照以下的幾個簡易步驟。

步驟

以容量約180cc的咖啡杯來說，一杯約用13g的咖啡豆；一次沖兩杯份則約25g豆子（以歐規咖啡

量匙約三平匙）咖啡豆採中度研磨，一般的說法是與砂糖差不多的粗細。

一、將濾紙的兩側接合邊折起，展開置於濾杯內，將磨好的咖啡粉倒入其中，稍微抖動使咖啡

表面平整。在咖啡粉中央由內向外輕挖（不要用壓的！）出一個凹槽，直徑約是表面的一半，

深度約比凹槽的半徑小一些（如圖一）。

圖一：第一次注水前

二、注水的原則從頭到尾都相同，要儘量控制使水流細而均勻，不要斷斷續續；要輕輕地注入

熱水，不要讓水把咖啡粉沖得亂七八糟。

三、第一次注水，要儘量輕慢、均勻地淋在中央的凹槽處，不要超過凹槽而淋遍整個表面。當

熱水流遍凹槽，但未溢出凹槽前，停止注水（如圖 2）。隨著熱水往下滲透，咖啡粉逐漸被潤

濕。若咖啡豆新鮮且注水得當的話，咖啡粉中的氣體會釋放出來而使得中央部分脹起（如圖 3）

。

圖二：第一次注水

圖三：第一次注水後

四、當咖啡粉脹起至最高點後，稍微等一下，也就是一般所謂的「悶蒸」。在脹起得咖啡粉正

要消下去的時候，開始第二次注水。這次注水比第一次注水略快一些，但水流仍要穩定而輕慢

。將熱水由中心開始淋在脹起處，然後均勻穩定地繞圈向外（如圖 4左）。

若之前的咖啡粉膨脹良好，熱水注入之處會立刻有泡沫由內冒出，並逐漸向外溢出，咖整個啡

粉面亦隨之升高。注水仍不可超過中央圓圈部分，由內向外後再繞圈往內回中心點（如圖 4右）

。在泡沫尚未溢滿整個表面，周圍的咖啡粉未散開之前（如圖 5）停止注水

圖四：第二次注水

圖五：第二次注水結束

五、隨著咖啡由下方濾出，脹高的咖啡粉中央會稍微凹下去（如圖 6 左），在此時開始第三次

注水。注水方式與前一次注水類似，均勻地由內向外繞再繞回中心後停止。注水仍不要超出中

央圓圈部分，亦不要沖散了周圍與濾紙交界處的咖啡粉（如圖 6 右）。

圖六：（左）第三次注水開始（右）第三次注水結束

六、當中央部分的液面再度逐漸降下凹陷（如圖 7），便可開始第四次注水。注水要領與前一

次相同，仍只注水在中央部分。但此次水量可略多些，直到足夠濾出所需的咖啡量為止。當水

量多到液面高過外圍的咖啡粉時，外圍的咖啡粉便會散開均勻地浸泡在熱水中，然後隨著咖啡

由下方濾出逐漸下降均勻地堆積在濾紙上呈一自然的弧形下凹狀（如圖 8 ）。

圖七：第四次注水開始

圖八：第四次注水

如此，便完成了咖啡的沖泡！

Read Full Post »

日本清酒品牌一覽表

Posted in 飲食 on 2007 年 12 月 30 日| Leave a Comment »

日本清酒品牌一覽表

http://cy110.com/Article/Class9/Class20/Class21/200404/667.html

大關

大關清酒在日本已有285年的歷史，也是日本清酒頗具歷史的領導品牌，〝大關〞的名稱由來是根源于日本傳統的相撲運動﹔數百年前日本各地最勇猛的力士，每年都會聚集在一起進行摔角比賽，優勝的選手則會賦予「大關」的頭銜﹔而大關的品名是在1939年第一次被採用，作為特殊的清酒等級名稱。
相撲在日本是享譽盛名國家運動，大關在1958年頒發「大關杯」與優勝的相撲選手，此後大關清酒就與相撲運動結合，更成為優勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌，目前大關品牌清酒是由東順興代理國內市場，近年在臺灣的銷售可說是名列前矛，其市場地位已然鞏固。

日本盛

釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社，在明治22年(1889年)創立於日本兵庫縣，是著名的神戶灘五鄉中的西宮鄉，為使品牌名稱與釀造廠一致，於2000年更名為日本盛株式會社。該公司創立至今已有112年歷史，日本盛清酒是於1990年12月，在公賣局的機場免稅店試銷成功後才正式引進臺灣，其口味介於月桂冠(甜)與大關(辛)之間。
有人將釀酒的原料比諭為酒的肉，釀酒用的水為酒血，酒麴則為酒的骨﹔那麼釀酒師的技術與用心，則應該是酒的靈魂了﹔日本清酒也不例外，除了先天的氣候環境條件，水質的優劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性質區分，日本酒有兩種代表，一是用〝硬水〞製成的灘酒，俗稱為〝男人的酒〞，另一種典型是用〝軟水〞釀造的京都伏見酒，稱為〝女人的酒〞，前者如日本盛、白雪、白鶴等﹔後者如月桂冠。日本盛的原料米採用日本最著名的山田井，使用的水為〝宮水〞，其酒品特質為不易變色，口味淡雅甘醇。
BOX 硬水與軟水的區分在於水中所含礦物質(鈣、磷、鉀、鐵)的多寡，硬水的礦物質含量較多，軟水較少。

月桂冠

月桂冠的最初商號名稱為笠置屋，成立於寬永14年(1637年)，當時的酒品名稱為玉之泉，其創始者大倉六郎右衛門在山城笠置莊，也就是現在的京都相樂郡笠置町伏見區，開始釀造清酒，至今已有360年的歷史。其所選用的原料米也是山田井，水質屬軟水的伏水，所釀出的酒香純淡雅﹔在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽，優勝者可以獲得象徵最高榮譽的桂冠，為了冀望能贏得象徵清酒的最高榮

譽而採用〝月桂冠〞這個品牌名稱。由於不斷的研發並導入新技術，廣征伏見及灘區及日本各地的優秀杜氏，如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽，成就了日本清酒的龍頭地位，在臺灣也成了屬一屬二的知名品牌。

白雪

日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用，寺廟裏的和尚為了祭典自行造酒，部分留做自己喝，早期的酒是呈混濁狀，經過不斷的演進改良才逐漸轉成清澄，其時大約在16世紀﹔白雪清酒的發源可溯至西元1550年，小西家族的祖先新右衛門宗吾開始釀酒，當時最好喝的清酒稱為〝諸白〞，由於小西家族製造諸白成功而投入更多的心力製作清酒﹔到了1600年江戶時代，小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為〝白雪〞，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。
一般日本酒最適合釀造的季節是在寒冷的冬季，因為氣溫低，水質冰冷，是釀造清酒的理想條件，因此自江戶時期以來，日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作，稱為〝寒造〞，釀好的酒第二年春夏便進行陳酒﹔1963年，白雪在伊丹設立第一座四季釀造廠「富士山二號」，打破了季節的限制，使造酒不再限於冬季，任何季節都可造酒。白雪清酒的特色除了採用兵庫縣，心白不透明的山田錦米種，釀造用的水則是採用所謂硬水的「宮水」，宮水中含有大量酵母繁殖所需的養分，因此是最適合用來造酒的水，其所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經過稀釋，酒姓仍然剛烈，因此稱為〝男酒〞。

另外，白雪特別的是其釀制的過程除了藏元杜氏外，整個釀制過程均由女性社員擔任，也許因為這個原因，白雪清酒呈現的是細緻優雅的口感，如同其名，冰鎮之後飲用更顯清爽暢快。

白鹿

白鹿清酒創立於日本寬永2年(1662年)德川四代將軍時代，至今已有340年的歷史﹔由於當地的水質清冽甘美，是日本所謂最適合釀酒的西宮名水，白鹿就是使用此水釀酒﹔早在江戶時代的文政、天保年間(1818~1843年)，白鹿清酒就被稱為〝灘的名酒〞，迄今仍擁有崇高的地位，早期曾是臺灣清酒市場最大的品牌，目前臺灣的白鹿酒品由正暉公司代理進口，該公司預計今年將陸續引進新的高級白鹿酒品，包括大吟釀、吟釀、純米吟釀及生清酒等。

sp; 白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細緻，非常適合冰涼飲用，另外一款白鹿生清酒(Nama Sake)，口感較一般的清酒多一分清爽、新鮮甘口的風味，所謂的〝Nama〞是新鮮的意思，一般清酒的釀制過程須經兩次殺菌處理，而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶，因此其口感更清新活潑。

白鶴清酒

白鶴清酒創立於1743年，至今已有250餘年的歷史，白鶴清酒於民國64年引進臺灣市場銷售，其市場佔有率最高曾達到40%﹔其在日本的銷售也是屬一屬二的大品牌，在日本的主要清酒產區，關西灘五鄉，白鶴也有不可動搖的地位﹔尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。
白鶴品牌的產品相當多元，除了眾所熟知的清酒、生清酒外，另外還有燒酎、料理酒等其他種類的酒品﹔在清酒方面，產品線更是齊全多樣，從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等﹔口味更是從淡麗到辛口、甘口，適合女性的或專屬男性喝的，可說應有盡有，不過在臺灣的飲用習慣可沒分得如此細緻。

菊正宗

菊正宗在日本也是一個老牌子，其產品特色是酒質的口感屬於辛口(DRY)，與一般市面販售稍帶甜味的其他清酒不同，由於其在釀造發酵的過程中，採用公司自行開發的〝菊正酵母〞作為酒母，此酵母菌的發酵力較強，因此釀造出的酒質味道更濃郁香醇，較符合都會區飲酒人士的品味。
另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米種〝山田錦〞，釀出的原酒再放入杉木桶中陳年，讓酒液在木桶中吸收杉木的香氣及色澤，只要含一口菊正宗，就有一股混著米香與杉木香氣緩緩開展，因此，濃厚的香味無論是加溫至50℃熱飲或冰飲都適合，是大眾化的酒品。

富貴清酒

上撰富貴是橡木桶新引進的清酒品牌，釀造廠商GODO合同酒精株式會社位於北海道旭川市，1924年與四家酒廠合併而成，該公司起源於Mikawaya酒館，由神谷傳兵衛於1880年，在日本淺草花川戶開設。神谷傳兵衛於1900年在北海道旭川市開始製造酒精，1903年在茨城縣牛久市首創日本酒的釀造工業，其後以

神穀酒精製造為中心，合併四家位於北海道的燒酎製造公司，于旭川建立「合同酒精股份有限公司」。
GODO在日文漢字中的意思為「合同」，中文意思為「合力」，由於結合了不同的酒類製造商，其產品線較多元，包括燒酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富貴是採用知名六甲山褶湧出的灘水〝宮水〞，以丹波杜氏的傳統釀酒技藝釀制而成，其口味清新淡雅，不過也有較辛口的特級清酒。

禦代榮

    禦代榮是成龍酒造株式會社出產的酒品，由吉珍屋引進日本當地高品質的清酒產品種類﹔成龍酒造位於日本四國島的愛媛縣，成立於明治10年(1877年)至今已有125年的歷史。〝禦代榮〞的銘柄(商標)其原意是期望世代子孫昌盛繁榮，因此酒造的先代創始人期望藏元(酒廠)也能世代繁榮，並承續傳統文化釀造出優美的酒質，讓人飲用美酒後也能有幸福之感。
    日本酒的文化特色是堅持依當地的風土特色，釀出屬於地方特有的酒質﹔成龍酒造堅持使用當地愛媛縣所出產的原料米品種〝松山三井〞，而釀造用水則是採用四國最高峰石槌山源流的水釀造，其釀出的酒酒質清爽微甘，口感平衡醇美﹔代表性酒禦代榮醇米吟釀，採用有機栽培的松山三井原料米，經過50%~60%的精米步合(稻米磨除率)釀制而成，口感豐滿清爽。

其他品牌

尤其是在日本當地享有盛名，品質一流，遵古法釀造，數量有限所謂的〝地酒〞﹔以下介紹日本名門酒會的幾個地酒品牌。

真澄

〝真澄〞創立于寬文2年，西元1662年，市長野縣信州諏訪泉的原產酒，在明治、大正時期當地的釀酒技術還差一級，當地的諏訪杜氏所釀的酒曾被說為「鄉下人的酒」，為了洗刷這樣的恥辱，在地的蔦木村諏訪杜氏便發憤成功，經過多年的努力及後代的發揚，終獲得勳六等旭日賞。而真澄的名聲要到昭和年間才傳播開來，因其在昭和二年獲得名古屋國稅局評鑒會的優等獎，其後每年全國評鑒會幾乎都有入圍。

在昭和21年的全國新酒評鑒會更連續獲得第一、二、三名，日本大藏省釀造試驗所的山田正一博士，在真澄的清酒中採集到一種會散發類似頻果香味的

酵母，歷經了300多年未被自然淘汰而能生存至今，驚歎之餘，該協會將其命名為7號酵母﹔嚴謹的釀造態度與堅持優質的原料選材，讓真澄盛名遠播、曆久不衰。

一人娘

位於茨城縣石下町的〝一人娘〞，是堅持遵守軟水釀法的酒藏，其酒質柔軟而辛辣﹔最特別的是在昭和初年所發展出的軟水辛口釀造法，在昭和19年的春季評鑒會上獲得第一的入賞，此後其微甜到辛辣的口感獲得各界的好評。由於一人娘的酒窖在鬼怒川旁，這條河的水質相當乾淨但是屬於軟性的水，與宮水不同的地方是軟水不好發酵，因此製作酒母時所需的硬水要到隔壁城鎮汲取。

一人娘酒質的特點在製作酒母及醪的過程表現，一般在製作酒醪的過程，多做初添、仲添、留添三段式添加米飯的做法，而在製作酒母時使用硬水主要是使之充分發酵，之後若再加入一些軟水則發酵將更均勻完整，由於酒母中大量使用酵母，如果酵母發酵得太強，則會影響酒的口感，此時就要將三段式添法改為兩段式，讓酵母有足夠的澱粉醣化，因此其做法要視發酵的程度判斷採用方式﹔而添加軟水的做法會使口感更柔和，也就成了一人娘的最大特色。

除了上述頗具特色的品牌外，其他如北海道的男山酒造﹔秋田的刈穗﹔宮城縣的蒲霞、一ˊ藏﹔高知縣的司牡丹﹔大分國東的西之關等，都是日本頗有歷史與知名的清酒品牌.

日本清酒從頭說

日本酒種類繁多，該如何分辨呢？從前日本人以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞。但是現在日本酒的分等制度已經廢除，因此一般人無法一眼就分辨出日本酒的優劣。

目前日本酒大緻可以分成兩大類，一是有特定名稱的日本酒以及稱爲普通酒（或經濟酒）的日本酒。特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒，一共分爲8種，這些酒都屬於從前一級以上的特級酒。而相對較便宜的普通酒則占了所有日本酒的8成。

根據日本造酒工會中央會的調查，日本各地每年釀制的日本酒大概有140萬公升。最近10年來，産量略有稍減的傾向。

不過，價位較高、有特定名稱的日本酒卻大受歡迎，以明顯的幅度持續成長。以本釀造酒爲例，1986年的年産量大約有8萬7,000公升，到92年就成長了一倍多，達到21萬2,000公升。包括大吟釀酒在内的吟釀酒也同樣由9,500公升成長到2萬6,500公升。

在十幾年前，帶有果香的吟釀酒不被視爲日本酒，隻好混在特級酒或一級酒内販賣。但是今天走進日本任何一家酒館，都可以看到兩、三種吟釀酒。足見這種酒已經擄獲日本人的心了。

從日本酒的名稱可以猜得出日本酒的等級，從酒瓶上的标示也可以看出酒的來曆。一般日本清酒的标示内容包括産地、釀造者（日文漢字以杜氏稱之）出身地、原料米比例、日本酒度以及度與氨基度等。

從釀造者的出身地可看出不同流派的釀造法。日本北部的口味較清淡、西部的味道來得較爲豐潤，品嘗時可以從中體驗不同的風味。

關於白米的比例，即使标示的是「60%」以下的吟釀酒，但是由於标示與實№真正的比例有誤差，因此，如果真的想喝吟釀酒的話，最好選标示50%以下的産品。至於日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，負号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。吟釀酒若另外标示度的話，則以＋3作爲辛辣度的基準。

Read Full Post »

2007 薄酒萊新酒 BEAUJOLAIS NOUVEAU ，漲！

Posted in 飲食 on 2007 年 10 月 31 日| Leave a Comment »

羊男實驗の咖啡館
http://metamuse.blogspot.com/2007/10/2007-beaujolais-nouveau.html

2007 薄酒萊新酒 BEAUJOLAIS NOUVEAU ，漲！

Posted by Muser @ 5:18 PM

花非花~霧非霧~薄酒來~厚酒去~(誤)

去年喝薄酒萊新酒，是一直到年底的時候，只因為在當時很多人都在談論薄酒萊，可是很多人都是新酒、一般酒傻傻搞不清楚，像是有人會說頂x超市不是一年四季都在賣薄酒萊葡萄酒，何苦在每年 11月的第 3個禮拜四才能開始喝，這種時候我通常就是裝傻、發呆、繼續做自己的事情…

不過我沒想到去年的薄酒萊來的快、退溫也快，原本大量進貨的酒商似乎也囤到不少成本，原本一瓶要 500元左右高居不下的價格，到12月中後酒商開始清倉，直落199元，千元左右的也變成只要三折，爽到的正是我這種大口喝酒的酒鬼。

從 2001年開始喝薄酒萊新酒，大致上也將知名品牌喝過了一圈，但是能念出名字的、覺得不錯喝的，好像就還是只有價格高昂的 Louis Jadot ，當去年底用三折價撿到兩瓶的時候，週末是直接從午夜喝到次日天明才睡去；雖說一個多月的時間讓整體風味降低不少，但是依然在3個月的有效期內，三折的價格狂飲起來，自然也不心疼！(還有丟冰塊進去蹧蹋一下呢！)

今年 7-11 依然是有薄酒萊新酒的預購促銷，拿了宣傳單來看一下，真不得了，以往一支 450元~ 500元價位的薄酒萊竟然一跳就是 600元~ 750元，雖說歐元狂漲、油價高昇，這未免也漲的離譜了些( 3 ~ 5成)；經濟不景氣之下，這樣的價位與普普品牌，再考慮到 600元~ 750元已經有不少不錯的紅酒可以選擇，850元就有更划算的選擇，薄酒萊新酒賣這樣的價格實在是吸引不了人，難怪今年喝薄酒萊的聲音小了不少。

通常上市後3個月左右已不能喝了，到第二個月的月底左右大概就要開始大清倉，偶而連松x超市都可以看到有在賣，今年想喝的人看這個價位，倒是可以先等等，真要找朋友一同暢飲，也換支風味好些的紅酒，說不定更好(對方說不定也喝不出來！XD)，省了荷包也不會對不起的自己的味蕾。

至於薄酒萊新酒的喝法，我覺得市面上的說明都該改寫一下：

市面上說適飲溫度為10℃～14℃ ，我覺得直接丟冰箱最好(打成冰沙也不錯(誤))，如此才能壓低新酒的較強的果酸味與青澀味，也才能喝得出果汁般甜味，展現薄酒萊新酒的芬芳香氣。
開瓶後可以立即大口乾，不必醒酒，以免果香流失，甚至是以瓶就口直接灌飲也無所謂；稍微想想就好：國外的農夫、酒莊的工人真的慶祝新酒收成，還會用小杯倒酒、你一口我一口、碰杯再喝酒、慢飲裝氣質嗎？別傻了！灌吧！
至於退冰的話，酒精散發起來並且聚於杯口，聞起來會很糟糕，以瓶就口、直插冰桶才是薄酒萊新酒的王道。
開瓶後儘量短時間喝完，隔夜乾脆拿去燉牛肉比較省事；一般市面上的說明都說第一次未喝完的薄酒萊新酒可保存於冰箱中3天，但是除非喝的時候瓶內沒有聚集空氣中的水氣(不可能)、保存時用抽氣瓶蓋(太費功夫)，不然開瓶後隔夜再從冰箱取出，保證糟糕到難以下嚥，所以立即灌完為宜，省得麻煩！

總之就是將薄酒萊新酒當果汁來喝就對了！基本上薄酒萊新酒就是一種歡慶酒，工人、農夫趁著新桶開壺、慶祝收成，在這種心情之下才符合薄酒萊新酒的心境，自然品飲時就不用太善待它，相信它也是正在等人大口暢飲它呢！

| Comments |

Read Full Post »